Lösungsansätze
Aus der Gruppe der Bakterien sind die meisten direkten Befunde von Bierschädlingen im Produktionsprozess - jährlich über 80% der Kontaminationen - von den Milchsäurebakterien Lactobacillus brevis verursacht.
Die Arten L. backii, L. lindneri oder Pediococcus, selten auch Pectinatus oder Megasphaera, sind eher Ursache für zeitlich verzögerten Bierverderb. Die drei Milchsäurebakterien Arten fallen oft nur wegen sichtbarer Trübungsbildung auf, während sie sich eher geruchs- und geschmacksneutral verhalten. Pectinatus oder Megasphaera Kontaminationen sind dagegen leicht durch ihren penetranten Geruch nach Fäulnis, Kloake oder Erbrochenem erkennbar.
Bei den Schadhefen in Bier handelt es sich meist um Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus oder um Dekkera (Brettanomyces). Bei einer Kontamination mit Dekkera kann es oft sogar Monate bis zum Ausbruch dauern. Liegt eine Kontamination des Endprodukts mit Hefen vor, bedeutet das immer ein hohes Risiko für Bombagen. Der Grund: Hefen bilden bei der Vergärung – wie die Bierhefe auch – oft sehr große Mengen an CO2, was zu hohem Druck bis hin zur Explosion von abgefüllten Gebinden führen kann.
Bei der Rückverfolgung von einzelnen Bierschädlingen im Betrieb ist die PCR Analyse die bei weitem hilfreichste Methode. Nur über deren vergleichende Ergebnisse – die Art der Schädlinge und deren Konzentrationsverhältnisse untereinander – ist eine zuverlässige Eingrenzung potenzieller Kontaminationsquellen möglich.