Trübes Bier

Treffen Sie Vorsorge durch die regelmäßige und gezielte Stufenkontrolle

Natur- trübes Bier wird von vielen Brauereien und bei bestimmten Sorten gerne als besondere Spezialität produziert. Trübes Bier kann aber auch ein Reklamationsfall sein, und zwar dann, wenn sich bierschädliche Bakterien oder Hefen im fertig abgefüllten Gebinde vermehren. Die gute Nachricht: Durch regelmäßige und gezielte Stufenkontrolle kann trübes Bier vermieden werden. Ist bereits eine Kontamination mit einem Bierschädling bekannt, muss die Kontaminationsquelle umgehend lokalisiert werden, um die nachfolgenden Chargen abzusichern.


Die Problemstellung

Bier zählt naturgemäß zu den mikrobiell wenig anfälligen Produkten, sodass die Gruppe der echten Bierschädlinge sehr begrenzt ist. Nur solche Mikroorganismen, die sich mit dem eher spärlichen Nährstoffangebot begnügen, sich dem niedrigen pH Wert angepasst haben und die zudem ohne Sauerstoff auskommen, können sich vermehren und fertiges Bier trüb werden lassen. Problematisch ist eine Kontamination mit langsam wachsenden Bakterien oder Hefen, da diese sehr oft mehrere Wochen Latenzzeiten ohne Vermehrung zeigen, bevor sie plötzlich innerhalb von wenigen Tagen fast flächendeckend in allen Gebinden einer Charge zur Trübung führen.

Lösungsansätze

Aus der Gruppe der Bakterien sind die meisten direkten Befunde von Bierschädlingen im Produktionsprozess - jährlich über 80% der Kontaminationen - von den Milchsäurebakterien Lactobacillus brevis verursacht.

Die Arten L. backii, L. lindneri oder Pediococcus, selten auch Pectinatus oder Megasphaera, sind eher Ursache für zeitlich verzögerten Bierverderb. Die drei Milchsäurebakterien Arten fallen oft nur wegen sichtbarer Trübungsbildung auf, während sie sich eher geruchs- und geschmacksneutral verhalten. Pectinatus oder Megasphaera Kontaminationen sind dagegen leicht durch ihren penetranten Geruch nach Fäulnis, Kloake oder Erbrochenem erkennbar.

Bei den Schadhefen in Bier handelt es sich meist um Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus oder um Dekkera (Brettanomyces). Bei einer Kontamination mit Dekkera kann es oft sogar Monate bis zum Ausbruch dauern. Liegt eine Kontamination des Endprodukts mit Hefen vor, bedeutet das immer ein hohes Risiko für Bombagen. Der Grund: Hefen bilden bei der Vergärung – wie die Bierhefe auch – oft sehr große Mengen an CO2, was zu hohem Druck bis hin zur Explosion von abgefüllten Gebinden führen kann.

Bei der Rückverfolgung von einzelnen Bierschädlingen im Betrieb ist die PCR Analyse die bei weitem hilfreichste Methode. Nur über deren vergleichende Ergebnisse – die Art der Schädlinge und deren Konzentrationsverhältnisse untereinander – ist eine zuverlässige Eingrenzung potenzieller Kontaminationsquellen möglich.